Fleischlose Alternativen

Veganer Fleischersatz und was wirklich darin steckt

Bewusst auf den Konsum von Produkten tierischer Herkunft zu verzichten, muss nicht bedeuten, Abstriche beim Genuss zu machen. Immer mehr Firmen konzentrieren sich auf die Herstellung von veganem Fleischersatz. Doch was ist da eigentlich genau drin?

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Veganer Fleischersatz: Produkte aus Soja

Als Milch, Tofu oder pur: Die vielseitige Sojabohne ist nach wie vor die beliebteste vegane Alternative. Aktuellen Studien zufolge leben in Deutschland derzeit knapp eine Million Veganer, Tendenz steigend.

Mit dem Trend zu tierfreier Nahrung geht seit einiger Zeit auch ein Umdenken in der veganen Nahrungsmittelindustrie einher. Noch vor wenigen Jahren beschränkte sich die vegetarische und vegane Ernährung auf Tofu als alleinigen Fleischersatz. Mittlerweile haben sich jedoch auch andere Produkte als ideale Nährstofflieferanten für Veganer hervorgetan. Tofu macht zwar immer noch einen Großteil des Fleischersatz-Markts aus. Mittlerweile werden aber auch das Weizeneiweiß Seitan, die landläufig Wolfsbohne genannte Lupine-Pflanze sowie der der Schimmelpilz-Familie zugeordnete Quorn als Hauptbestandteil von veganem Fleisch genutzt.

Tofu – der Dauerbrenner

Soja ist der Klassiker in der veganen Ernährung. Immerhin ist das asiatische Bohnengewächs in seiner Verwendbarkeit äußerst vielseitig. In flüssiger Form dient sie als Milchalternative. In Blöcke gepresst wird aus dem flüssigen Gemisch Tofu – eine feste Eiweiß-Masse, die aufgrund ihrer Geschmacksneutralität flexibel zum Einsatz kommt. Die Käse-ähnliche Konsistenz erinnert kaum an Fleisch, daher wird häufig mit Gewürzen und Farbstoffen versucht, zumindest einen fleischähnlichen Geschmack mit passender Optik zu kreieren. Das erweist sich jedoch als schwierig – zumindest mit Tofu.

Der Trend geht zu Seitan

Als eine Alternative hat sich in den vergangenen Monaten das Weizeneiweiß Seitan hervorgetan, das mit seiner faserigen Konsistenz sehr nah an die von Fleisch heranreicht. Zur Herstellung von Seitan wird ein Teig aus Weizenmehl und Wasser so lange durch Kneten und Wässerung bearbeitet, bis der Masse ein Großteil der enthaltenen Stärke entzogen ist. Übrig bleibt ein stark glutenhaltiger Teig, der ähnlich Tofu beliebig gewürzt und verarbeitet werden kann. Da einige Firmen ihre vegetarischen Fleisch-Alternativen oftmals nur mit „Eiweiß“ als Bestandteil auszeichnen, ist hier allerdings Vorsicht geboten! Nicht jedes als fleischfrei deklarierte Produkt ist automatisch auch für Veganer geeignet.

Die Bio-Produkte der Zukunft

Obwohl Lupinen, auch bekannt unter dem Begriff „Wolfsbohne“, in der Fleischersatzherstellung noch nicht weit verbreitet sind, schwören bereits viele Veganer auf die Hülsenfrucht. Im Gegensatz zu Tofu hat auch Lupine eine eher fleischartige Konsistenz und eignet sich damit bestens als Alternative. Obendrein ist sie reich an Eiweiß
Noch wesentlich unbekannter ist hierzulande das industriell hergestellte Quorn, das sich in Großbritannien schon lange als Fleischersatz etabliert hat. Selbiges gilt für Tempeh, eine aus getrockneten Sojabohnen und Reinkulturen hergestellte Zutat aus Indonesien, die sich jedoch nicht an dem Trend zur fleischähnlichen Konsistenz orientiert, sondern aufgrund seines chemischen Erscheinungsbilds künstlich wirkt.
Anders verhält es sich mit Quinoa. Die kleinen Getreidekörner sind schon lange auf dem veganen Vormarsch. Aktuell bietet sogar eine weltweite Burgerkette einen sogenannten Quinoa-Burger an. Die Vorteile: Quinoa ist glutenfrei, reich an Mineralien sowie Aminosäuren und kann vielfältig zubereitet werden.

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